Az édes, a sós és a nátrium-glutamát | lowcarb magazin

Az édes, a sós és a nátrium-glutamát

Az édes, a sós és a nátrium-glutamát A nátrium-glutamát (monosodium glutamate, vagyis MSG) széles körben elterjedt adalékanyag, ami arra hivatott, hogy az étel ízét intenzívebbé tegye. Szinte minden készételben megtalálható a fagyasztott thai vacsorától a burgonyaszirmon át a virsliig, de a leveskocka sem létezhet nélküle. A probléma ezzel az, hogy a népesség több, mint harminc százaléka érzékeny a nátrium-glutamátra, és az intenzív íz mellé jócska adag testi tünetet is kap, amit más néven „Kínai étterem szindrómának” neveznek.

Kis történelem

A nátrium-glutamát gyökerei Japánban keresendők, akik a kombu nevű, tápanyagban gazdag tengeri hínárt használták ízfokozónak már évezredek óta. 1908-ban Dr. Kikunae Ikeda sikeresen izolálta a kombuban levő ízfokozó kémiai anyagot, ez volt a glutamát. Innentől nem volt szükség arra, hogy feltétlenül a hínárból nyerjék ki az anyagot, ma már igen gusztustalan módszerrel állítják elő az MSG-t. Dr. Ikeda egy barátjával céget alapított az anyag nátrium-glutamátként való forgalmazására, és Ajinomoto néven a következő évtizedekben töretlenül ívelt felfelé a cég pályája. (Csak megemlítem, hogy az Ajinomoto az a cég, akinek a közbenjárására sikerült végül az aszpartamot is engedélyeztetni az USA-ban, hiszen ők képesek voltak egy olyan tanulmányt produkálni, amit még a Searle sem: náluk valahogy kimaradt az agytumor a patkánykísérletek eredményeiből.) A nyugati világ hiénái a II. világháború során fedezték fel ezt az anyagot, és az élelmiszergyártók minden jelentősebb tanulmány nélkül kezdték el tömegesen használni a jelentős költségcsökkentés reményében. Valószínűleg bejött a dolog, hiszen 1940 óta minden évtizedben duplájára nő az MSG-felhasználás.

Mit tesz az MSG?

Az anyag felettébb érdekes: ugyan bekerül az ételbe, de nincs tápanyagértéke, nincs semmilyen hatással az ételre, amibe teszik, és nincs önmagában semmilyen íze. Az ízfokozó hatását úgy éri el, hogy az ízlelőbimbókat stimulálja, és végül is „átveri” az agyat: az ember azt gondolná, igazi pipiből vannak azok a jó kis csirkefalatok, pedig több abban a szója, mint a szárnyas. Az MSG nem az ételre hat, hanem rád. Az ételgyártók ezt nagyon jól tudják, de mennyivel olcsóbb így előállítani egy „ízletes” zacskós levest, vagy gyorséttermi hamburgert! És hol van még akkor az évente több, mint 250000 tonna eladott nátrium-glutamátból származó profit?

Honnan tudjuk, hogy a nátrium-glutamát ilyen tüneteket produkál? Ha az FDA-n (amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerellenőrző Hivatal) múlna, sosem tudnánk meg, mert gondosan eltusolják a panaszokat. Az azonosításbeli nehézséget az okozza, hogy az MSG fogyasztását követően 2-48 órán belül bármikor jelentkezhetnek a panaszok, ráadásul egyénenként változó az is, mekkora mennyiségű MSG elfogyasztása után reagál valakinek a szervezete. Igazából szerencsésnek mondhatóak azok, akik reakciót mutatnak erre az anyagra, ugyanis mindenkinél okoz károsodást, csak van, akinél csendeskén, a felszín alatt munkálkodik az MSG. A gyerekek sokkal inkább ki vannak téve a veszélyének, hiszen a vér-agy gát valamivel fejletlenebb állapota és a gyermekbetegségekkor legyengült funkciója következtében sokkal könnyebben jutnak el az agyukba a mérgező anyagok.

És a kísérletek?

A nátrium-glutamát káros hatásairól már 1968-ban lehetett szakmai cikket olvasni a New England Journal of Medicine-ben, és azóta is számos kísérlet bizonyította sejtméreg mivoltát. Az elmúlt három évtized során egyre több tanulmány mutatta ki, milyen károkat képes okozni az MSG. Természetesen ezalatt az idő alatt az Ajinomoto sem tétlenkedett: 12 nagy amerikai élelmiszergyártó céggel együtt megalapították a Glutamát Szövetséget, ami a közönségkapcsolatokért (PR) felelős, és a Nemzetközi Glutamát Technikai Bizottságot, ami olyan „kísérleteket” pénzel, amelyek a nátrium-glutamát veszélytelen mivoltát hirdetik.

A hihetetlen összefonódásokra képes, profitért bármire hajlandó FDA-tisztviselők ennek csak örülnek, viszont egy valamennyire képzett orvosnak azonnal szemet szúrnak az ilyen kísérletek égbekiáltó módszertani és statisztikai pontatlanságai. Nem valószínű, hogy véletlenül kapott aszpartamot a kísérleti alanyok másik csoportja, tudván, hogy a benne levő aszpartát hatásában igen hasonló idegméreg, és így könnyű azt mondani: az MSG-s csoport semmi különbséget nem mutatott az MSG-t nem fogyasztókhoz képest. És azt is nehezen hiszem, hogy egy másik kísérlet során egy embereken végzett kísérlethez eléggé képzett orvoscsoportnak nem tűnik fel az a csekélység, hogy az MSG-t kapó páciensek a beszedést megelőzően rendszeresen olyan anyagot kaptak, ami meggátolja az MSG felszívódását. Amúgy biztos feltűnt nekik, talán ezért is hagyták ki ezt az aprócska tényt az FDA-hoz eljuttatott hivatalos jelentésből.

H. Schaumburg a 60-as évek végén úgy becsülte, az amerikai népesség harminc százaléka szenved az MSG okozta tünetektől, akár ismerik az okot, akár nem. Ezt később több független kísérlet is megerősítette, bár a Glutamát Szövetségnek sikerült bebizonyítania azt is, hogy ez a szám mindössze 1,8 %.

De hát ez csak fehérje!

Persze, mint az aszpartam... Igen, a glutamát a fehérje egyik alkotóeleme, és mindannyian tudjuk, hogy a fehérje nélkülözhetetlen az egészséghez. Viszont a fehérje olyan, mint egy kirakós játék: a különböző fehérjék különböző aminosavakból épülnek fel. És ha az aminosavakból, amelyek az adott fehérjét alkotják, némelyik hiányzik, vagy nincs meg egészben, a fehérje már nem is ugyanaz a fehérje. Amikor az aminosavak csak szétszórtan lézengenek, akkor a fehérje megszűnik létezni. Fehérjét fogyasztani egy dolog. És egészen más dolog szabad, önmagukban álló aminosavakat fogyasztani, bár a tudósok nincsenek teljes egyetértésben azzal kapcsolatban, mi történik ilyenkor. Az egyik elmélet szerint amikor szabad glutamátot fogyasztunk, a test aminosav-egyensúlya felborul, és a szervezet azt észleli, hogy ezen igazítania kell. Ugyanúgy reagál, mint mérgezés, stressz, vagy bizonyos betegségek esetén. Egy másik elmélet szerint az „ipari glutamát” előállítási módja az, ami ilyen hatással van a testünkre, hiszen a paradicsomban és bizonyos sajtokban is találni szabad glutaminsavat, mégsem épül le tőlük az agyunk. Egy biztos, a független állatkísérletek a következőkre jutottak: az MSG-vel tesztelt, eleve szemproblémás patkányok retinája teljesen szétroncsolódott a szer hatására, ráadásul az agyalapi mirigyeik működése is felborult. A glutamáttal etetett terhes majmok utódainál agykárosodásokat tapasztaltak, és a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a nátrium-glutamát hozzájárulhat az agytumor, a Parkinson-kór, az Alzheimer-kór, az elhízás, a fizikai eredetű depresszió és a magas vércukor kialakulásához is.

A nátrium-glutamát elhízást okozhat

Amikor a szervezetbe kerül, hasonlóan a cukorhoz, az MSG beindítja az inzulin-kibocsátást. Ezzel elindul a zsírraktározási folyamat, és ha valaki érzékeny a nátrium-glutamátra, ez idővel gyengíti a sejtek inzulin-érzékenységét, és az illető jó úton lesz a cukorbetegség felé. Ha eddig nem is fajul a helyzet, mindenképp érdekes jelenség a „gyorsétterem-függőség” (hogy nevet ne említsünk): a szénhidrátfüggőséghez hasonlóan az inzulin-kibocsátással függ össze, csak éppen jelen estben nem a cukor, hanem a nátrium-glutamát okozza.

Bújócska, de okosan

Az élelmiszergyártók tisztában vannak azzal, hogy – legalábbis az USA-ban – a fogyasztók elkerülik a nátrium-glutamát tartalmú termékeket, ezért mindent kitalálnak, hogy elrejtsék azt a címkén. Nincs túl nehéz dolguk, mivel az FDA úgy döntött, csak az önmagában használt, 99%-os MSG-t kötelező feltüntetni, viszont ha a termék egyik összetevője tartalmaz MSG-t, azt már nem kell ráírni a címkére. Így lehet sok-sok „MSG-FREE” (nátrium-glutamát- mentes) feliratú terméket látni az amerikai üzletek polcain, pedig a valóságban a nagyobbik részük igenis nátrium-glutamáttal készült. A magyar élelmiszercímkézési szabályozások némileg eltérőek, de a következő feliratok mindenképp óvatosságra kéne, hogy intsenek: ízfokozók, E 621, hidrolizált növényi fehérje, élesztőkivonat, texturált fehérje. A következő termékek általában tartalmaznak nátrium-glutamátot: ételízesítők, leveskockák, zacskós levesek, szószok, alapok, üveges szószok, feltétek, fagyasztott készételek, virslik, felvágottak, szójatermékek, üdítőitalok, és még ki tudja, mi minden.

A jelszó: olvasd el a címkét! Aztán úgyis te döntesz.

Soltész Szilvia

diet