EgyEm, vagy nE EgyEm? | lowcarb magazin

EgyEm, vagy nE EgyEm?

EgyEm, vagy nE EgyEm? Te is álltál már hosszú perceken keresztül a boltban, miközben meredten nézted a kezedben lévő áru címkéjét? E171, E235, E952. De mik is ezek ez az E-k és miért kell ennyire vadászni rájuk? Ha még nem vagy otthon az emulgálószerek és állománynövelők világában, itt az ideje, hogy megtudd: miért is olyan ellenállhatatlan a süti a pult mögött, és miért a rózsaszínűbb sonkát vesszük le a polcról...

Adalékok, de minek?

Az adalékanyagokat, mint sok mindent mást, a fogyasztói társadalom szülte. Az élelmiszerek ipari méretű feldolgozása következtében mindent jó minőségben, gazdaságosan kell előállítani, egyben tartóssá és szállíthatóvá tenni. Az adalékokkal (színezékek, fényező-, zseléző anyagokkal) a gyártók a terméket tetszetőssé, jobban eladhatóvá teszik, és gyakran ezek (ízfokozók, édesítőszerek, aromák) segítenek leplezni a minőségi hibákat. A gyártók szintén ezekkel növelik a termék elállóságát, térfogatát (tartósítószerek, pelyhesítők), mindezzel csökkentve a termelés költségeit, és növelve a profitot. Mivel földrajzilag eltérő, hol mit tartanak egészségre ártalmasnak, szemezgettünk a Magyarországon engedélyezett adalékanyagokból.

Színezőanyagok – E 100-tól

A színezőanyagok az élelmiszerek friss vagy természetes látszatát biztosítják, úgymond esztétikai turbók csupán, és igazából feleslegesek, ahogy ezt már Svédországban, Norvégiában is felismerték és száműzték őket. Vannak természetes színezékek, mint a céklavörös (E162) és a klorofill (E140). Utóbbi egy fűből és lucernából kivonatolt zöld pigment, amely a biológia órákról lehet ismerős. A zsírban oldódó klorofillal zsíros, olajos ételeket színeznek (margarin, sajtok, virsli bőre), míg a vízben oldódó klorofillinek a sajtnak, süteményeknek és fagylaltoknak adnak megfelelő árnyalatot. Ebben a csoportban tobzódik még a szén (E153), az alumínium (E173), az ezüst (E174), sőt, még az arany (E175) is – ezektől lesz étvágygerjesztően csillogó a sütemény. Egyszerű szervetlen színezőanyagok például a vas-oxidok és vas-hidroxidok (E172) sárga, vörös, barna színezékként használják őket. Gyakori mesterséges színezék a sötétkék-bíbor pigment, az indigókármin (E132), amely főleg sült ételekben, süteményekben és lekvárokban szeret előfordulni. A színezőanyagok a legproblémásabb adalékok, főként az amarant (E123), ami mesterségesen előállított sötét piros színező (üdítőkben, konzerv gyümölcsökben és tengeri termékben). Az USA-ban 1976 óta betiltotta az FDA ezt az adalékot, sőt Görögország, Ausztria, Finnország és Norvégia sem használja már rákkeltő hatása miatt. Nálunk engedélyezett.

Tartósítószerek – E 200-tól

A tartósítószerek közé tartoznak az élelmiszeradalékanyagok legveszélyesebbjei, a kén-dioxid (E220), a szulfitok (E221, E223, E226, E227), valamint a nitritek és nitrátok (E249 – 252). Az első két anyag főként a borok és a világos színű zöldségek, gyümölcsök előtartósításában játszik szerepet. Már kis koncentrációban is károsítják a szervezetet. Elpusztítják a testünkben található vitaminokat, gátolják az életfontosságú enzimek tevékenységét, roncsolják a fehérjéket, az idegrendszert és allergizáló hatásuk miatt fejfájást, allergiás asztmás rohamokat idézhetnek elő. A nitritek és nitrátok a pácolt húskészítmények állandó lakói – a sonka például a nitritektől lesz étvágygerjesztően rózsaszín, és vízmegkötő tulajdonságának köszönhetően a párizsi is jóval többet nyom a mérlegen. Az anyag igen károsan hat, ugyanis csökkenti a vér oxigénszállító képességét, valamint a belőle képződő nitrozamin a mirigyekben és a vérképző szervekben daganatok kialakulását okozhatja. A tartósítószerek sok esetben mérgezőek, allergizáló hatásúak és leggyakrabban haltermékek, üdítőitalok, pékáruk, saláták, margarin, salátaszószok, szárított gyümölcsök és zöldségek, illetve a citrusgyümölcsök tartósításához használják. Állítólag az élelmiszerekben engedélyezett mennyiségben a fogyasztók jelentős részére ártalmatlanok. Vajon melyikünk tartozik a jelentős részhez?!

Antioxidánsok – E 300-tól

Az antioxidánsok is hozzájárulnak az anyagok „frissességéhez”, mivel késleltetik az élelmiszerek romlását (pl. a zsírok, olajok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Antioxidáns például a citromsav (E330) és az aszkorbinsav (E300), de vannak kevésbé ártalmatlan elegyek is: az E311 és az E312 okozhat idegérzékenységet, gyomor- és bélirritációkat, így például Angliában gyermek- és csecsemőélelmiszerekben nem engedélyezett a használatuk. A 300-as csapat lelőhelyei: zacskós levesek, rágcsálnivalók, margarinok, majonéz, rágógumi, olajok, pékáruk, fagylalt, marcipán stb.

Emulgálószerek

Az emulgeátoroknak nagy jelentősége van a félkész- és készételek, illetve az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál. Felhasználásukkal könnyebb a megfelelő szemcsésség, habosság, vagy krémszerűség beállítása. Ezzel együtt alapanyag is megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz, vagy levegő keverhető. Az emulgeátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, desszertek, margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt és még sok minden más. Egyes riogató források szerint az emulgeátorok megváltoztatják a sejtmembránok áteresztőképességét, a nyálkahártya felületét, koncentráltabb formában károsítják a bél nyálkahártyáját, átjárhatóvá téve ezeket az allergiát kiváltó táplálék-összetevők, lebomlási termékek és adalékanyagok számára.

Sűrítőanyagok, zselésítőszerek – E 400-tól

A sűrítőanyagok lehetővé teszik a kedvező állomány kialakítását – ilyen például az E414 gumiarábikum, amely akácfajtákból kivonatolt gyanta, szárított, őrölt állapotban vízben könnyen oldódik színtelen, íztelen, szagtalan vegyületté. Gyakran használt emulzifikálóként, stabilizálóként és sűrítőként süteményekben, kenyérben, sörben, zselékben. A sűrítőanyagok például kellő testességet kölcsönöznek az italoknak, nekik köszönhető a gumimacik rághatósága is, s ők akadályozzák meg azt is, hogy a kakaórészecskék lerakódjanak a tejben. Ennek megfelelően használatuk sok kalóriaszegény, light terméknél nélkülözhetetlen. Felhasználási területük: lekvárok, sajt- és húskészítmények, pékáruk, tésztatermékek, instant italfélék, csecsemőételek, diétás termékek, zselék, pudingok, fagylaltok, habok, édességek.

Egyéb anyagok, például ízfokozók, habzásgátlók – E 500-tól

Ebbe a csoportba olyan vegyületek tartoznak, mint a nátrium-karbonát, a hidrogén-karbonát (E500), a kálium-, ammónium-, magnéziumkarbonát (E501, E503, E504) vagy a sósav (E507). Ide tartoznak a habzásgátlók, amelyek megakadályozzák vagy csökkentik az élelmiszergyártás során fellépő nem kívánatos habzást (nyamm!), míg a csomósodást gátló adalékok megakadályozzák az élelmiszerrészecskék összetapadását (pl. a lisztnél), s egyben azt is, hogy a késztermék odatapadjon a tepsihez. Fő felhasználási területük: lisztek, cukrok, pudingporok, krém-alapanyagok.

Aromák, ízesítők

Ezen anyagok az ízhibák(!) kiküszöbölésére alkalmasak. Elsősorban olyan termékeknél használják őket, amelyek ízét, aromáját kedvezőtlenül befolyásoló nyersanyagok, adalékanyagok, vagy rossz technológia határozta meg. Ezek az ízfokozók növelhetik az élvezeti értéket, de egyben túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Mivel az aromákat a könnyebb kezelhetőség kedvéért általában oldószerekkel és hordozóanyagokkal kell vegyíteni, így azok még számos egyéb anyagot is juttatnak az élelmiszerekbe. Ezen ízesítőket főleg a diabetikus és „light” termékek édesítésére használják, de vásárolható készen tyúk-aroma, házi almáspite-aroma, és a fűrészporból kinyert, így természetesnek minősülő eper-aroma is.

Károsak-E?

Sokat vitatott kérdés, hogy az E-k mennyire károsítják a szervezetünket, és tényleg rákkeltő-e néhány gyakran használt adalékanyag. Az adalékok felhasználása szigorú követelményekhez kötött, azonban az engedélyezés ténye nem feltételezi egyben azt is, hogy az adott adalékanyag fogyasztása senki számára nem jelent egészségi kockázatot. Sokféle tápanyag egymással összefüggő élettani hatása is vitatott, ahogy már számos ártalmatlannak hitt adalék került később tiltólistára. Az mindenesetre érdekes, hogy már Európán belül is mennyire különbözik egy bizonyos adalék egészségre gyakorolt hatásának megítélése a szakhatóságok szemszögéből. Ennyire azért nem vagyunk mások...

Sapi

Tanácsok

  1. Szánjon időt a vásárlásra és olvassa el a termék ismertető címkéjét.
  2. Konzervek, mélyhűtött és félkész ételek helyett inkább friss, piaci, természetes alapanyagokat vásároljon, és saját maga készítse el az ételeket! (főzelékek, saláták, szószok, pizza)
  3. Fogyasszon friss zöldségeket, gyümölcsöket, főzelékféléket!
  4. Kerülje az aromákat, ízfokozókat és édesítőszereket tartalmazó élelmiszereket (ezek feleslegesen terhelik a szervezetet és becsapják a természetes ízvilágunkat).
  5. Ne egyen színezett élelmiszereket (édességek!) – legfeljebb, ha természetes eredetű színezéket tartalmaznak.
  6. Figyeljen oda a füstölt és a pácolt húsáruk fogyasztásánál. Ez utóbbiakat grillezve se egye, mert 150°C felett a nitrit-maradékokból rákkeltő anyagok képződhetnek.
  7. Ne igyon ízfokozott, agyoncukrozott, koffeinnel és szén-dioxiddal dúsított üdítőket. Az édes borok helyett részesítse előnyben a száraz fajtákat (kevesebb kén-dioxidot tartalmaznak).
  8. Azok, akik allergiára hajlamosak, fokozottan ellenőrizzék a termékeken feltüntetett Eszámokat, és ismerjék meg a kód mögött rejlő adalékok sajátosságait!

A Düsseldorfi Egyetem Gyermekklinikájának közlése alapján:

Ártalmatlan adalékok: E 100, 101, 103, 105, 111, 121. 122, 126, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 180, 181, 200, 201, 202, 203, 237, 238, 260, 261, 262, 263, 270, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 334, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404, 405, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 440, 471, 472, 473, 475, 480

Gyanús adalékok: E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477

Veszélyes adalékok: E 102, 110, 120, 124

Rákkeltő adalékok: E 123 (fokozottan!), 131, 142, 210, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239

Bélpanaszok: E 220, 221, 222, 223, 224

Emésztési zavarok: E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, 407

Bőrbetegségek: 230, 231, 232, 233

Idegérzékenység: E311, 312

A B12 vitamin károsítása: E 200

A koleszterin károsítása: E 320, 321

diet